Rákóczi János (1897-1966) munkássága és a Rákóczi-túrós

A Rákóczi-túrósként ismert népszerű süteményünk nem a történelmi Rákóczi család valamely tagjának nevéről, hanem egy egyszerű pusztai család világhírt szerzett szakácsáról és cukrászáról kapta nevét.  

Rákóczi János 1897. szeptember 25-én született az Újdombóvár eszmei község részét képező Felsőleperd pusztán. Katolikus vallású volt, apja (Ferenc) parádés kocsis, édesanyja, Horváth Rozália háztartásbeli. A család az 1890-es évek elején került Felsőleperdre, az akkor Döry-féle bérleménybe. Valószínű, hogy Ozoráról, a szintén Esterházy-birtokról ajánlották ide bizalmi állásba, parádés kocsisnak az édesapát, erre annak Ozorai születéséből következtethetünk. Ebben az időszakban a nagybérlő Döry Vilmos nevét ménese és szimentáli tehenészete határon belül és azon túl is híressé tette már. A kitűnő gazdászról gyakran írtak a korabeli mezőgazdasági szaklapok. A Döry lovakat kiváló vágta- és ugróképesség jellemezte. Sportlóként az Alagon megépített pályákon szerepelhettek a legtöbbet. Döry Vilmos 1899-ben bekövetkezett halála után özvegye folytatta a férje által megkezdett sikersorozatot. Egy-egy versenyre feltételezhetően parádés kocsisa, Rákóczi Ferenc kíséretében utazott. A főváros közeli Alag pusztát a Magyar Lovasegylet 1889-ben vásárolta meg, és ott rögtön tréningtelepet és versenypályákat épített. A helyszín hamarosan a nagy országos lóversenyek hazája lett. A közönség számára helyben kiváló szállodai és éttermi szolgáltatások is rendelkezésre álltak.

Ezt a Pavilonnak is nevezett egységet bérlők üzemeltették, akik között a magyar szakácsművészet egyik igen neves tagjával, Kedvessy Nándorral (1869-1960) is találkozhatunk. : 

Mindezekből adódik, ha Döry Vilmosné és Rákóczi Ferenc megfordultak Alagon, akkor akár a század elején ismerhették Kedvessyt, aki hatással lehetett Rákóczi János továbbtanulására. És adódik a végső következtetés, hogy Rákóczi János elindulásában, taníttatásában elsőként feltehetően maga Felsőleperd bérlője, Döry Vilmosné, a lovasélet, a kultúra nagy mecénása állhatott, hiszen támogató háttér nélkül nem juthatott volna a cselédfiú a magyar arisztokrácia közelébe, a Nemzeti Kaszinó konyhájáig.

Életéről készült egy rövid összefoglaló, amely Károlyi József gróf és Pappenheim Szigfrid nevét említi, mint akiknél szakmai tudását szerezte. Károlyi József konzervatív, legitimista politikus Fejér megye főispánja volt 1917 -1921 között, és Fehérvárcsurgón volt hitbizománya és kastélya. Lehetséges, hogy ott tanulta a szakmát, de az is lehet, hogy Károlyi gróf szociális támogatásával tanult a fiatal Rákóczi. Pappenheinmnek a szintén Fejér megyei Iszkaszentgyörgyön volt kastélya, melyet a század elején átépített, modernizált. A költségeket neje, Károlyi Erzsébet (Károlyi Mihály nővére) hozománya fedezte. Feltételezhető, hogy ennek a szépen átépített kastélynak a konyhája lehetett Rákóczi János első gyakorló terepe.



Rákóczi életének első bő két évtizede, lényegében minden róla készült összefoglalóban homályban maradt. Sehol nem írnak származásáról, arról, hogy hogyan került Székesfehérvárra iskolába, inaséveit Kedvessy keze alatt hol töltötte, mi volt a kapcsolata Károlyi Józseffel és Pappenheim Szigfriddel, hogyan került a világháborús frontra, és hogyan lett 1919-ben a Nemzeti Kaszinó, Magyarország legelőkelőbb társadalmi egyesülete konyháján Kedvessy Nándor mellett második szakács. Ezekre a ma még nyitott kérdésekre a jövőbeni szisztematikus kutatás adhat választ.

1920-ban azonban nem tudni miért, de továbbállt, és első szakács lett Horváth Nándor népszerű HAEN konyháján. 1924-ben mesterútra indult Franciaországba tökéletesíteni tudását. Párizsban a jó nevű és előkelő Laure étteremben dolgozott. Ott tartózkodása alatt elsajátította a francia konyhaművészet fortélyait. A számára is ízletesnek tetsző fogások receptjét feljegyezte egy kis füzetbe, ahol az étel nevét franciául tüntette fel, a hozzávalókat és a mértékeket magyarul. E nevezetes kis menüfüzet receptúrája szerint készültek később idehaza Rákóczi János Párizsban tanult ételkülönlegességei, anyaga jórészt bekerült az 1964-ben Konyhaművészet címmel kiadott munkájába is. (A mester halála után a füzet a Vendéglátóipari Múzeum műtárgya lett.)

Rákóczi János a párizsi vendégeknek nemcsak a nekik hagyományos francia ínyencségeket készítette, de megismertette őket a magyar konyha finomságaival is. A Laure étterem rendszeres vendége volt az akkori francia külügyminiszter, Briand, aki lelkes híve lett a magyar konyhának, legkivált a paprikás csirkét és a borjúpörköltet kedvelte meg. Párizsi tartózkodása alatt rövid ideig az ottani magyar nagykövetségen is dolgozott Rákóczi János. 1926-ban, kétévnyi párizsi tartózkodás után hazatért.

Ismét a HAEN konyháján kapott szerződést, és már nem Kedvessy famulusaként, hanem önálló konyhafőnökként aratta sikereit. 1930-ban eljutott egy újabb csúcsra, amikor az akkor nyílt lillafüredi Palota Szálló éttermébe hívták vezetőnek. 1933-ban Rákóczit a kor kiválósága Gundel Károly (1883-1956) a fővárosba, az ország legpatinásabb szállodájának, a Gellért-Szállónak az éttermébe hívta. Itt 20 éven át a konyha „karmestere” lehetett. Rákóczi János nevét ez időben nemcsak idehaza tanulták meg. Nemzetközi konyhaművészeti kiállításokról, bemutatókról, világversenyekről (Frankfurt, Bécs, Berlin, London, München, Bonn, stb.,) első díjakat, aranyérmet, oklevelet hozott haza.

1953-ban újabb komoly megbízást kapott, a Duna Szálló konyhafőnöke lett. A következő évek hozták neki a legnagyobb dicsőséget, kiváló dolgozó és miniszteri dicséret kitüntetésben is részesítették. Londonban 1954-ben az olimpiai csarnokban rendezett szakácsművészeti bemutatón az ürühússal készítette palóclevesével aratott óriási sikert. Fényképezték, írtak róla, rádióban nyilatkozott, televízióban szerepelt, közismert személy lett az angol fővárosban. (Kezét külön filmre vették, hadd lássa az angol közönség, hogy kell mesterien hagymát vágni.)

© 2016 | Powered by Qard™ System

A sütemény története

Az 1958-as év kiemelkedő állomás életében, ő irányíthatta a brüsszeli világkiállítás magyar konyháját. A Rákóczi János vezette étteremnek és cukrászatnak igen nagy sikere volt. Ekkor vált világszerte ismertté a paprikás csirke, a lecsós szűzérme és a roston sült balatoni süllő is. Itt robbant be a köztudatba a Rákóczi-túrós néven ismert sütemény, amely halhatatlanná tette Felsőleperd fiának nevét. 

A világkiállítás ideje alatt még egy külön megtiszteltetés érte a mestert, a Nemzetközi Gasztronómiai Társaság a 66 nemzeti étterem főszakácsai közül a hat legjobb közé választotta, és egyben meghívta Londonba az előkelő Kensington Palace Hotelba egy bemutatóra. A villásreggeli érdekessége volt, hogy minden fogást más-más szakács készített, és az egyes ételek hozzávalóit abból az országból hozták, amelynek az ételéhez kellett. Rákóczi János „Balatoni fogast rákkal hidegen, csíki mártással” készített, a hozzá való fogas és a rák előző nap repülővel Budapestről érkezett. Az ebédként feltálalt nemzetközi villásreggeli exkluzív vendégei között londoni nagykövetek, a brit parlament tagjai, Kensington lordja, Bredford hercege is részt vett. A gasztronómiai eseményről az ottani filmhíradó felvételeket készített. London és Brüsszel után hazatérve Rákóczi megkapta a Munka Érdemrend bronz fokozatát.

1961-ben 64 évesen nyugdíjba ment, de nyugdíjasként is dolgozott. Régi tervét valósította meg, amikor az évtizedek alatt összegyűjtött receptjeiből megírta saját szakácskönyvét, amely 1964-ben Konyhaművészet címmel jelent meg a Minerva kiadásban. A Rákóczi-receptek között vannak olyanok is, amelyek kapcsolatba hozhatók az alkotó szülőföldjével: 

  • leves számadó juhásznémódra
  • csurgói szárcsaleves
  • Rákóczi rostélyos
  • Esterházy rostélyos
  • Esterházy torta
  • pusztapörkölt

- és a sor végére hagyva a nevezetes Rákóczi-túrós süteményt, amely kitalálója nevét viseli.




Ma is igen népszerű lepényfajta, nemcsak édes-savanykás íze miatt, hanem mert nem igényel különösebb alapanyagot Még a legegyszerűbb hazai konyhában is megtalálhatók a hozzávalók: liszt, cukor, tojás, túró, tejföl, baracklekvár.

Hogy mikor készítette az elsőt, pontosan nem tudjuk, de a források szerint a Magyar Szakács periodika 1937. évi számában már szerepelt a recept. A sütemény tehát – bármennyire is azt gondolnák egyesek – nem a történelmi Rákóczi család valamely tagjáról, hanem a felsőleperdi születésű Rákóczi János mesterszakácsról kapta nevét, aki a túrós finomság megálmodója, kreátora volt. Rákóczi János, Felsőleperd szülötte 1966. július 3-án, életének 69. évében hunyt el Budapesten.

A Vendéglátás c. folyóirat róla írt nekrológjában ezt olvashatjuk: „A klasszikus magyar szakácsművészet egyik legreprezentánsabb képviselőjének mosolygó arcával nem találkozunk többé. Megszűnt a szív dobogni, a képzelőerő alkotni. Gasztronómiánk szuggesztív erejű képviselőjét vesztettük el, aki oly sok sikert, megbecsülést szerzett szerte a világon a magyar konyhaművészetnek… A konyha minden ágában széles körű tudással rendelkezett. Univerzális mestere volt a hideg-meleg, valamint a tésztakonyhának… Nemzetközi kiállításokon nyert aranyérmet és mindig biztosra ment. Tálait már itthon megtervezte és teljes egészében megcsinálta, az egyes technológiai mozzanatokat begyakorolta, szívósan, céltudatosan készült. Soha nem nyugodva tanulmányozta a szaklapokat, szakkönyveket és az új ismereteket napi munkájában alkalmazta…

Neve és munkája elválaszthatatlan a magyar vendéglátóipar történetétől.” És Dombóvár történetétől!

„A legmagyarabb magyar desszert!” – mondja a térség kulináris büszkeségéről a mestercukrász, Gábor Sándor - hiszen minden egyes hozzávalója megtalálható itthon. A sütemény egyébként számos módon készül, de a mestercukrász kiemelte, szeretnék elérni, hogy Rákóczi-túrós névvel csak az eredeti recept alapján készült süteményt lehessen illetni. A mestercukrásznál, Rákóczi János születésének 115. évfordulója óta kizárólag az eredeti recept alapján készül a Rákóczi-túrós. Az eredeti receptet 2012-ben felkutatták. Akkor kezdődött el egy program, hogy a Rákóczi-túrós, mintegy dombóvári különlegesség felkerüljön, az ország „gasztronómiai térképére”.Gábor Sándor aranykoszorús mestercukrász érdeme, hogy egyre népszerűbb Dombóváron és környékén a sütemény.

Gábor Sándor elmondta miben is különbözik az eredeti recept az oly sokféleképpen készített lepénytől:

Nagyon különbözik az általában használt receptekről, mivel ezt például zsemlekockákat is tartalmaz. Most már egyre inkább linzertésztát használnak, mert sokkal egyszerűbb, tehát ennek van egy saját tésztája, ami vajjal készül és csak természetes anyagokat használtak hozzá. Már az 1930-as években elkezdték ezt a süteményt készíteni.




© 2016 | Powered by Qard™ System

RÁKÓCZI TÚRÓS (24 szelet) - az eredeti recept

Hozzávalók:

Tészta:

  • 25 dkg liszt
  • 12 dkg tojássárgája
  • 6 dkg cukor
  • 1 dl tejföl
  • csepp só
  • késhegynyi szódabikarbóna
  • citromhéj

Töltelék:

  • 50 dkg túró
  • 15 dkg cukor
  • 3 tojás
  • 2 dl tejföl
  • 2 zsemle
  • 5 dkg morzsa
  • 4 dkg mazsola

Tojáshab:

  • 4 tojásfehérje
  • 16 dkg cukor
  • barackíz

A lisztet, vajat, 6 dkg cukrot, tejfölt, 2 tojássárgáját, csepp sót, késhegynyi szódabikarbónát vagy 1 sütőport gyúródeszkán összegyúrjuk és pihentetjük. Ezután kinyújtjuk ceruzavastagságúra, megszurkáljuk és félig kisütjük. Közben elkészítjük a tölteléket: A cukrot 3 tojássárgájával jól kikeverjük, hozzátesszük az áttört túrót, tejfölt, mazsolát, lehámozott, apró kockára vágott zsemlét, citromhéját, jól összekeverjük, végül könnyedén hozzávegyítjük a 2 tojásfehérjéből felkevert habot. Ezután a  félig sült lepényre egyenletesen ujjnyi vastagon rákenjük a tölteléket és mérsékelten meleg sütőben majdnem készre sütjük. Amíg a tészta sül, 3-4 tojásfehérjét kemény habbá verünk 14-16 dkg porcukorral. Ezután a habbal csillagoscsővel ellátott nyomózsák segítségével a sütőből kivett  tészta tetejét berácsozzuk. Ismét sütőbe tesszük száradni, illetve világos barnára sütjük. Ha kisült, a rácsok közé barack- vagy ribizkelekvárt spriccelünk vékonyan. Ha kissé kihűlt, meleg vizes késsel feldaraboljuk.


RÁKÓCZI-TÚRÓS PITETORTA

Hozzávalók egy 30 cm átmérőjű formához

Tészta:

  •  20 dkg liszt + a nyújtáshoz
  •  12 dkg vaj/margarin
  • 6 dkg porcukor
  • 1 tojássárgája

Töltelék:

  • 80 dkg túró
  • 10 dkg porcukor
  • 1 csomag vaníliás cukor
  • 2 db citrom reszelt héja
  • 1 evőkanál búzadara
  • 1 tojás
  • 20 dkg baracklekvár

Tojáshab:

  • 4 tojásfehérje
  • 10 dkg kristálycukor
  • 10 dkg porcukor

 A tésztához a lisztet elmorzsoljuk a vajjal/ margarinnal és a porcukorral, majd a tojássárgájával sima tésztává gyúrjuk. A cipót befóliázva 30 percre hűtőszekrénybe tesszük.
A piteforma alját sütőpapírral kibéleljük, a tésztát lisztezett munkalapon akkorára nyújtjuk, hogy ki tudjuk bélelni vele a formát, és az oldalára is jusson.Sütőpapírral fedjük a linzerlap tetejét, majd rizst vagy babot öntünk bele súlyként (ez azért kell, hogy ne hólyagosodjon fel a tészta). 170 ºC-ra előmelegített sütőben kb. 15 perc alatt elősütjük, majd eltávolítjuk róla a nehezéket. Még 5 perc alatt aranybarnára sütjük.
A töltelékhez alaposan összekeverjük a túrót, a cukrot, a vaníliás cukrot, a citromhéjat, a búzadarát és az egész tojást. Az elősütött pitét megkenjük 2 evőkanál baracklekvárral, egyenletesen belerétegezzük a tölteléket.
A tojáshabhoz kemény habbá verjük a fehérjéket a kristálycukorral, majd óvatosan beleforgatjuk a porcukrot.
Sima csöves nyomózsákba töltjük a habot, és megdíszítjük vele a pite szélét. 150 ºC-os előmelegített sütőben 10-12 perc alatt aranybarnára sütjük. A közepére kanalazzuk a maradék baracklekvárt.


RÁKÓCZI-TÚRÓS POHÁRKRÉM:

Hozzávalók:

  • 25 dkg túró
  • 10 dkg mascarpone
  • 2 tojássárgája
  • 5 dkg cukor
  • 4 e.k. baracklekvár
  • 10 dkg édes kekszmorzsa
  • 1 db citrom

Egy aprítógépbe tesszük a túrót, a mascarpone krémet, a cukrot, a tojássárgáját, kevés citromlevet, csipet sót és a fél citrom héját is, majd az egészet összepépesítjük.
A kekszeket egy mozsárban darabosra összetörjük majd az összetevőket egy pohárba rétegezzük: először a kekszmorzsa, majd a baracklekvár és a túrókrém, majd újra lekvár és morzsa következik.

RÁKÓCZI-TÚRÓS MUFFIN:

Hozzávalók: (12 db)

Tészta:

  • 15 dkg liszt
  • 10 dkg vaj vagy margarin
  • 5 dkg porcukor
  • 1/2 zacskó sütőpor
  • 1 zacskó vaníliás cukor
  • 1 db tojássárgája
  • reszelt citromhéj
  • baracklekvár

Töltelék:

  • 25 dkg túró
  •  másfél evőkanál búzadara
  • 1 tojássárgája
  • 3 dkg cukor
  • 1 vaníliás cukor
  •  fél citromhéja

Hab: 

  • 2 db tojásfehérje
  • 12 dkg kristálycukor

Az alapanyagokból linzertésztát készítünk, olyan vékonyra nyújtjuk, hogy egy kb. 8.5 cm átmérőjű pohárral vagy pogácsa szaggatóval ki tudjunk szúrni belőle 12 db kört. A muffin formákat sem vajazni, sem papírral kibélelni nem kell. A köröket egyenletesen nyomkodjuk bele a muffin formákba. A tészta alját villával szurkáljuk meg és 200 fokon kb. 10 perc alatt készre sütjük. Vigyázzunk, hogy ne süssük túl, csak egy kis színt kell, hogy kapjon, különben nem lesz omlós. Picit hűlni hagyjuk és óvatosan szedjük ki a formából, mivel omlós, könnyen törhet. A továbbiakban már ne tegyük vissza a muffin formába csak egy sima tepsit használjunk. A 25 dkg túrót, másfél evőkanál búzadarával, 1 tojássárgájával, 3 dkg cukorral, az 1 db vaníliás cukorral, citromhéjjal elkészítjük. A kisült tésztákat vékonyan megkenjük baracklekvárral. A túrótölteléket habzsákból nyomjuk a tésztára. 8 dkg cukrot kevés vízzel jó sűrűre felfőzni, úgy hogy a cukor gyöngyözzön, kevergetni nem szabad. A maradék 4 dkg cukrot a tojásfehérjékkel habbá verjük és hozzáadjuk a cukros vizet is. Ezzel együtt kemény habbá kell verni. A tojáshabot szintén habzsákból nyomjuk a túró tetejére. Ezután visszatesszük a sütőbe és 100 fokon kb. 15 -20 percig szárítjuk a tetején a tojáshabot.

© 2016 | Powered by Qard™ System

Partnereink

© 2016 | Powered by Qard™ System

© 2016 | Powered by Qard™ System